Meat Couture

En mai 2019, Meat Couture à Brest, concept de boucherie-primeurs haut de gamme et son restaurant, imaginé par Elena et Andriy Maximov, a été invité à la table du Collège culinaire de France. La plaque « producteur artisan de qualité » accueille la clientèle depuis le 14 juin.

Les grands noms de la gastronomie française

Ils ont pour noms Alain Ducasse, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Georges Blanc, Michel Guérard, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Pierre Troisgros… Au total, ils sont près d’une trentaine à avoir fondé à partir de 2011 le Collège culinaire de France. Parmi eux également, deux « Immortels » , Paul Bocuse et Joël Robuchon.

But de ce «  plus grand rassemblement de chefs reconnus et incontestés de toute la planète » : « soutenir tous ceux qui se reconnaissent dans une même conception artisanale de la qualité » en prônant la « transparence dans l’assiette » et la « promotion de la saisonnalité ».

« Un membre du bureau du Collège est venu déjeuner sur place » explique Andriy Maximov. Le boucher a aussi eu droit à un «  petit entretien » et sans doute à une « visite surprise, anonyme ». On ne postule pas au Collège, on est coopté et proposé par un membre de l’association. Son parrain ? Andriy pense à Hugo Desnoyers, l’un des papes des « néos-bouchers » avec qui a travaillé l’artisan en 2011, « cela fait trois ans que je ne l’ai pas eu au téléphone… ».

Originaires de Kiev et Moscou

Paris, Brest, Rennes, Lorient… « je bougeais tout le temps » dit le jeune homme originaire de Kiev (Ukraine) arrivé en France en 1995. Pour ses formations, CAP de boucherie, BEP de charcutier traiteur, Bac pro alimentaire, BTS management, licence pro en communication. Pour son travail aussi qui l’a conduit chez Terroirs d’Avenir, rue du Nil à Paris dans le deuxième arrondissement et dans plusieurs enseignes de la grande distribution – il a été le plus jeune chef du rayon boucherie chez Carrefour à Angers – puis son arrivée chez Tanguy à Trégunc, «  Patrick m’a remarié avec l’artisanat ».

C’est en 2012 qu’il rencontre Elena en Russie, ingénieure en cuisine et chef d’un restaurant de produits haut de gamme. Fin 2013, il déménage « définitivement » à Moscou. Le couple s’installe à Brest fin 2015 et ouvre Meat Couture, «  on ne savait pas si cela allait marcher ».

Sur 50 m2, la boutique propose un petit coin épicerie et dix-neuf couverts. La boucherie est le domaine d’Andriy. Elena règne sur la pâtisserie, la charcuterie, les primeurs et la cuisine.

« Nous sommes comme un restaurant trois étoiles… »

La qualité est le credo. «  Nous faisons de la haute couture, à la carte. Nous sommes en mouvement permanent pour la recherche des produits. Nous sommes comme un restaurant trois étoiles, nous devons avoir de la constance ».

Bien plus que la politique des circuits courts, Meat Couture, aussi présent aux Halles Saint-Louis, met en avant la  « recherche des éleveurs reconnus pour la conduite d’élevage, le bien-être animal ». Son secret ? « Ma force, c’est d’acheter la carcasse entière, de travailler les bas-morceaux » dit ce spécialiste de la maturation de la viande, attentif aux conditions d’abattage.

«  Le cochon, c’est au Faou, le bœuf à Quimper, l’agneau vient du Languedoc et de Lozère ». Pour le veau, «  il est de Corrèze, c’est par Gérard Depardieu, j’ai travaillé avec lui à Moscou ».

« Aujourd’hui, notre problème, c’est le cochon. Il n’est pas qualitatif, pas tracé ou alors à un prix hallucinant » dit le boucher installé en pleine terre d’élevage.

« Nous avons une clientèle fidèle, régulière » dit A. Maximov. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, elle n’est pas composée en premier de personnes âgées, «  les 35-45 ans sont les plus nombreux, ce sont des personnes qui font très attention à ce qu’elles mangent ».

Aujourd’hui, Meat Couture réalise un chiffre d’affaires hors taxes compris entre 300 000 et 400 000 euros. « Avant, les gens ne franchissaient pas la porte systématiquement. Avec la plaque du Collège culinaire de France, ils rentrent plus facilement ».